Tagine czy Tajine – jedna nazwa, dwa znaczenia

W Maroku funkcjonują naprzemiennie obie nazwy, dlatego niezależnie od tego którą nazwą się posługujesz to znaczenie tego słowa jest dokładnie takie samo. Tagine to glazurowane naczynie składające się z dwóch części: miski, w której gotuje się potrawy oraz przykrywki ze szpicem lub kopułką zakończonej uchwytem. Grubościenna glina determinuje również długi czas gotowania potraw, ponieważ bardzo powoli oddaje ciepło. Na marokańskim targu możesz znaleźć różne rozmiary naczyń, od tajine’ów, w których można gotować dla wielopokoleniowej rodziny po niewielkich rozmiarów naczynia, które służą do serwowania przystawek.

Czy danie w taginie gotuje się czy piecze? 

W Maroku tradycyjnie tagine stawia się nad rozżarzonym węglem drzewnym, ale z powodzeniem można przygotować potrawę na kuchenkach domowych lub w piekarniku. Warto wiedzieć, że tagine poleca się stawiać na małym palniku, tak żeby potrawa gotowała się wolno, w ten sposób unikniemy przypalenia warzyw czy mięsa do dna naczynia. A jak można poradzić z nadmiarem pary powstałym podczas gotowania potrawy? Pokrywki tajine’ów podobnie jak pokrywki od garnków posiadają dziurkę w pokrywie naczynia, której zadaniem jest odprowadzenie nadmiaru pary. Jeżeli jednak trafisz na egzemplarz, który nie ma takiej funkcji to śmiało możesz podłożyć drewnianą łyżkę między miskę, a przykrywkę, która z powodzeniem odprowadzi nadmiar pary. 

Tadżin – marokańska potrawa narodowa

Marokańczycy kochają tadżinowanie! Dlatego ich potrawa narodowa to także .. tadżin. W przepisach można znaleźć wiele wariacji na temat potraw przygotowywanych w tym naczyniu, od dań wykwintnych wzbogaconych o aromatyczne przyprawy po pyszne i zdrowe desery. W Maroku skład dania uzależniony jest od aktualnej oferty świeżych owoców i warzyw, które można dostać na lokalnym targowisku. Dania najczęściej podawane są z kaszą kuskus i chlebkiem typu pita w ceramicznym naczyniu zwanym majmar. 

Tagine a savoir-vivre – jak poprawnie jeść to danie? 

Zanim zasiądziemy do stołu przy którym będzie serwowany tagine warto zapoznać się z zasadami, które są respektowane w Maroku:

• Potrawę jemy tylko z jednej strony przy której siedzimy – jest to najważniejsza zasada, którą zawsze trzeba przestrzegać.
• Do prawej ręki należy wziąć niewielkich rozmiarów chlebek, po czym nakładamy jedzenie do jego środka.
• Nabieranie jedzenia zawsze zaczynamy od zewnątrz, po czym przechodzimy do mięsa, które z reguły umieszczone jest w centralnej części naczynia. Jeżeli fragmenty mięsa są zbyt duże to można je sztućcami podzielić na mniejsze fragmenty. 
• Kończąc posiłek pamiętaj żeby wyczyścić ranty tagine’a od sosu i resztek pokarmu kawałkiem chleba.
• Zgodnie z marokańską tradycją po zakończonym posiłku serwowana jest herbata z dodatkiem mięty. Herbatę marokańską parzy się w specjalnym imbryku, a całość serwowana jest uroczyście przez gospodarza w pięknie zdobionych szklaneczkach, podanych na srebrnej tacy. 

W jaki sposób przygotować tagine do pierwszego użycia? 

Zacznijmy od tego czy mamy do czynienia z taginem szkliwonym czy nieszkliwionym. 

Tagine w wersji nieszkliwionej należy dokładnie umyć w ciepłej wodzie bez dodatków detergentów. Następnie wycieramy go do sucha i obficie smarujemy olejem roślinnym.  Idealnie sprawdzi się do tego oliwa z oliwek lub olej kokosowy. W kolejnym etapie wkładamy go do zimnego piekarnika i rozgrzewamy do temperatury 150 stopni. Tagine w takiej temperaturze powinien się wypiekać ok. 1,5h, a następnie pozostawiamy go w zamkniętym piekarniku do całkowitego wystygnięcia.

W przypadku naczynia szkliwionego są dwie metody przygotowania tagine'a do pierwszego użycia. Na początku tagine należy umyć ciepłą wodą bez używania detergentów i wytrzeć naczynie do sucha. Jeżeli używamy kuchenki gazowej, to należy na dno naczynia nalać ok. 3/4 wysokości letniej wody z dodatkiem oliwy lub innego oleju roślinnego i włączyć palnik na małym ogniu. Proces gotowania powinien trwać tak długo, aż nie odparuje przynajmniej połowa wody z podstawy. Następnie wyłączamy palnik i pozostawiamy naczynie do  całkowitego ostygnięcia. Jeżeli nie masz kuchenki gazowej, ale dysponujesz piekarnikiem to procedura przygotowania tagine do pierwszego użycia będzie wyglądała podobnie jak w przypadku tagine’a nieszkliwionego, jednak w tym przypadku należy pamiętać o dolaniu wody na dno naczynia.

W jaki sposób należy przechowywać tagine?

Żeby utrzymać tagine nieszkliwiony w dobrej kondycji i uniknąć spękań, należy go raz na jakiś czas przesmarować oliwą z oliwek. W przypadku naczynia szkliwionego zabieg można wykonywać rzadziej, jednak tutaj musimy się skupić głównie na wnętrzu kopułki, ponieważ tam naczynie nie jest szkliwione. 

Warto pamiętać, że:

• Tagine jest naczyniem glinianym, więc jest wrażliwe na nagłe zmiany temperatury, jeśli używamy go do przygotowywania potraw w piekarniku, zawsze należy wstawiać naczynie do zimnego piekarnika.
• Przygotowują tagine nie zapomnij o aromatycznych przyprawach, idealnie sprawdzą się w tej roli kiszone cytryny (przysmak kuchni marokańskiej), których wyjątkowy aromat idealnie komponuje się z potrawami mięsnymi i dodatkami warzywnymi. 
• Jeśli podczas gotowania dania w taginie dolewamy wody, należy dodawać letnią wodę, a nie zimną.
• Gorące naczynie należy odkładać na tradycyjne podkładki z trawy morskiej lub na drewnianą deskę.
• Do mycia tagine nie używamy detergentów, używamy wyłącznie letniej wody.
• Jeśli coś przypali się do dna tagine (to jest jak najbardziej normalne podczas gotowania) wystarczy dno zalać ciepłą wodą i poczekać do jego odmoczenia.